Gesundes Brot
Wir Deutschen lieben unser Brot. Über 42 Kg kaufte jeder deutsche Haushalt davon durchschnittlich im Jahre 2020. Allerdings verzichten immer mehr Menschen auf das in vielen Getreidesorten enthaltene Gluten und reduzieren somit ihren Konsum an Brot. Daher werden Brote aus alten Getreidesorten immer beliebter, da diese gesünder und besser verträglich sein sollen. Ob das stimmt und welche Zutaten dein Brot außerdem gesünder machen, erfährst du hier.
Eines vorweg: Brot ist nicht generell ungesund, es ist wie bei allem eine Frage der richtigen Dosis. Zu viele Kohlenhydrate (z.B. aus Brot) können zu einer positiven Kalorienbilanz beitragen und somit Übergewicht und damit verbundene Krankheiten begünstigen. Allerdings kann das durch jedes Lebensmittel erreicht werden, dass eine positive Kalorienbilanz hervorruft und spricht nicht gegen Brot. In Maßen verzehrt ist Brot ein geeigneter Lieferant von Kohlenhydraten und Nährstoffen. Dabei gibt es natürlich große Unterschiede bezüglich des Ausmahlungsgrades der verwendeten Mehle. Während ein Weißbrot sehr wenig Mineralstoffe enthält und den Blutzucker rasant ansteigen lässt, sind weniger stark ausgemahlene Mehle oder Vollkornmehle reich an Vitaminen, Mineralstoffen und wichtigen Ballaststoffen. Allerdings verwenden Bäcker und die Hersteller industriell erzeugter Backwaren häufig färbende Zusätze, um einen höheren Vollkornanteil zu suggerieren.
Ein besserer Indikator ist dagegen das höhere Gewicht im Vergleich zu Weißmehlerzeugnissen. Weiterhin enthalten Mischbrote verschiedene Anteile an unterschiedlichen Getreidemehlen. In den letzten Jahren ist vor allem Weizen in den Verdacht geraten, Entzündungen auszulösen und Beschwerden hervorzurufen. Jedoch gilt dies hauptsächlich für Patienten einer Zöliakie, eine Weizensensitivität oder Weizenallergie. Ohne entsprechende Indikation ist ein Verzicht auf Weizenprodukte aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht notwendig. Du siehst also, die Frage nach gesunden Lebensmitteln ist nicht immer leicht zu beantworten und erfordert mitunter differenzierte Kenntnisse der Ernährungsphysiologie.
Brot, vor allem Vollkornbrot, ist in Maßen also unbedenklich und sogar gesund. Doch wie wird es zur wahren Nährstoffbombe? Einige Zutaten können ein Brot sinnvoll ergänzen. Und das gilt nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus geschmacklichen Gesichtspunkten. Beispielsweise erhöhen Nüsse und Samen den Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Protein und reduziert den Anteil der Kohlenhydrate, falls du dich kohlenhydratbewusst ernähren möchtest. Diese können z.B. Leinsamen, Chiasamen, Walnüsse oder Kürbiskerne sein.
Für Betroffene von Gluten,-bzw. Weizenunverträglichkeit gibt mittlerweile auch Alternativen zum Beispiel aus Buchweizen, um Brot auch für diese Personengruppe genießbar zu machen. Wer sensibel auf Gluten reagiert, findet häufig in Broten aus Dinkel, Einkorn oder Emmer Abhilfe. Diese enthalten einen geringeren Anteil der verdächtigten ATI Proteine und werden von Betroffenen oft besser vertragen. Am besten ist es natürlich, du backst dein Brot einfach selbst. Dann kannst du genau diejenigen Zutaten verwenden, die du möchtest. Wie Wäre es beispielsweise mit einem Brot mit Haferflocken, Quark Dinkelkleie und Walnüssen? Dieses Brot strotzt vor Ballaststoffen, gesunden Fetten und langkettigen Kohlenhydraten. Dein eigenes Brot lässt sich natürlich nach deinen Wünschen, z.B. mit Trockenobst, Oliven oder weiteren Zutaten verfeinern.
Mindestens ebenso wichtig wie das Brot ist allerdings auch der Belag. Auch das gesündeste Brot rechtfertigt nur schwierig dreifach Schokoaufstrich mit Butter. Zu einem leckeren selbstgebackenen Brot passt dagegen gut ein Geflügelaufschnitt, ein selbstgemachter Aufstrich oder ein paar Gurkenscheiben. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Zusammenfassung
Brot ist nicht gleich Brot. Es gibt viele Unterschiede bezüglich der Zutaten, der verwendeten Getreidesorte und des genauen Rezepts. Brot selbst backen ist wieder sehr modern und bietet dir alle Möglichkeiten dein eigenes gesundes Super-Brot zu backen.
Autor des Magazinbeitrages
Alexander Seifried
- B.Sc. Ernährungsmanagement und Diätetik
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