Auswirkungen de Acrylamid-Richtlinien der EU

Es ist seit einiger Zeit bekannt, dass sich bei der Zubereitung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln im Backofen oder der Fritteuse ein Stoff namens Acrylamid bildet, insbesondere wenn die Temperatur dabei über 120 Grad Celsius beträgt. Dadurch erhält das Nahrungsmittel zwar ein gewisses Röstaroma, in Tierversuchen wurde jedoch eine krebserregende Wirkung festgestellt und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigte in einem wissenschaftlichen Gutachten, dass Acrylamid das Krebsrisiko bei Verbrauchern erhöht.
Seit Mitte April 2018 gelten daher die durch eine EU-Verordnung erlassenen Richtlinien zur Senkung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln. In Restaurants, Bäckereien, Imbissbetrieben und bei Lebensmittelherstellern müssen ab sofort bestimmte Richtwerte verbindlich eingehalten werden und auch die Privatverbraucher sind dazu angehalten, die Acrylamidbelastung ihrer Speisen im Rahmen zu halten.

Doch was genau besagen die erwähnten Richtlinien und wie kann man den Acrylamidgehalt minimieren?

Es gibt diesbezüglich konkrete Vorgaben der EU, welche sich erstens auf die Auswahl eines möglichst geeigneten Lebensmittels bzw. Produkts, zweitens die Lagerung und drittens die Zubereitung beziehen. In der EU-Verordnung heißt es beispielsweise, dass gewisse Kartoffelsorten verwendet werden sollen, "die für die Produktart geeignet sind und deren Gehalt an Acrylamidvorstufen, wie zum Beispiel reduzierende Zucker (Fructose und Glucose) und Asparagin, unter Berücksichtigung der regionalen Bedingungen am niedrigsten ist". Bei der Lagerung der Kartoffeln muss weiterführend beachtet werden, dass sie bei einer Temperatur über 6 Grad Celsius sowie einer hohen Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden, um ein durch den normalen Alterungsprozess hervorgerufenes Süßwerden zu minimieren. Zudem muss der Anteil an reduzierenden Zuckern während der Lagerung überprüft werden. Bei der Zubereitung der Kartoffeln muss letztlich eine Frittiertemperatur von unter 175 Grad Celsius gewährleistet sein.
Neben den eben beschriebenen Vorgaben haben kohlenhydratreiche Nahrungsmittel mit der EU-Verordnung konkrete Richtwerte erhalten. So werden unter anderem für weiches Brot 5, Kekse 35, Pommes Frites 50 oder Chips 75 Mikrogramm Acrylamid pro 100g Produkt angegeben.

Was man dazusagen muss: Ein Richtwert wird nicht wie ein Grenzwert behandelt und es erfolgt bei Nichteinhaltung kein sofortiger Produktrückruf. Die jeweilige Lebensmittelüberwachung soll aber den Produktionsprozess überprüfen und bei der Überschreitung eines Richtwertes Maßnahmen vorgeben, die den Acrylamidgehalt entsprechend senken.

Die bisher beschriebenen Sachverhalte beziehen sich eher auf Lebensmittelhersteller oder Restaurants etc. Doch was kann der Privatverbraucher zu Hause tun, um den Acrylamidgehalt seiner Speisen zu minimieren?
Diesbezüglich hat die EU-Kommision folgende Empfehlungen:

• Frittiertemperatur von 160-175 °C / Backen im Ofen bei 180-220 °C (bei eingeschaltetem Gebläse kann die Temperatur niedriger gewählt werden)
• Lebensmittel sollten gebacken, gebraten oder frittiert werden, bis sie goldgelb sind
• Übermäßiges Backen, Braten oder Frittieren vermeiden
• Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit wenden
• Herstelleranweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren befolgen
• Kleinere Mengen kürzer backen, braten oder frittieren, um eine übermäßige Bräunung des Erzeugnisses zu vermeiden
• Frittierkorb nicht überfüllen und Fett regelmäßig wechseln

Insgesamt soll mit der EU-Verordnung erreicht werden, dass eine durchschnittliche Person mit 70 Kilogramm Körpergewicht nicht mehr wie 10,5 Microgramm Acrylamid pro Tag aufnimmt, was einer Menge von 0,15 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht entspricht. 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht bei Europäern aktuell von einer täglichen Aufnahme von etwa 0,3 bis 0,8 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht aus. Somit ist der Ansatz der EU angesichts der berichteten negativen Wirkung auf den menschlichen Körper folgerichtig.