Sekundäre Pflanzenstoffe

Rund 50 Nährstoffe machen nach dem heutigen Wissensstand eine vollwertige Ernährung aus. Doch die Lebensmittel enthalten noch weit mehr Inhaltsstoffe mit einem gesundheitsfördernden Potenzial.

Jeder hat heute eine gewisse Vorstellung über die Bedeutung von Vitaminen und Mineralstoffen für die Gesundheit. Obst und Gemüse sind eine wichtige Quelle für viele Vitamine und Mineralstoffe. Die gesundheitsfördernde Wirkung einer an pflanzlichen Lebensmitteln reichen Kost geht jedoch weit über den Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen hinaus. Das Interesse der Ernährungswissenschaft richtet sich zunehmend auf die Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, wobei der Begriff die Bedeutung dieser Substanzen deutlich untergräbt.

Prof. Dr. Michael Hamm schreibt in seinem Buch Knaurs Handbuch der Ernährung: „Die Wissenschaftler sind nicht so richtig mit dem Begriff ‚‚sekundäre Pflanzenstoffe‘‘ zufrieden. Das Adjektiv ‚‚sekundär‘‘ könnte tatsächlich den Eindruck einer untergeordneten Bedeutung vermitteln. Im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße) könnte der Begriff ‚‚Schutzstoff‘‘ am ehesten das ‚‚präventive‘‘ (vorbeugende) Potenzial dieser pflanzlichen Nahrungsbestandteile verdeutlichen. Es geht jedoch beim Thema sekundäre Pflanzenstoffe nicht um einige wenige Einzelsubstanzen, sondern um das Zusammenwirken von Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen in Form einer abwechslungsreichen, pflanzenbetonten Ernährung.“ (Hamm, 2003, S.121).

Der Begriff „sekundäre Pflanzenstoffe“ ist eine Sammelbezeichnung für chemische Verbindungen, die in der Wirkung sehr unterschiedlich sind.

Sekundäre Pflanzenstoffe kommen – wie der Name schon sagt – nur in Pflanzenvor. Im Vergleich zu den Ballaststoffen ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen in Lebensmitteln relativ gering. Die durchschnittliche tägliche Aufnahme von ca. 1,5 g (Mischkost) entspricht in der Menge eher der von Vitaminen. Schätzungsweise kommen bis zu 10 000 und mehr verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe vor, von denen bislang weniger als 100 erforscht sind. Weißkohl z. B. enthält 49 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe.

Sekundäre Pflanzenstoffe in Lebensmitteln

Sekundäre Pflanzenstoffe sind keine essentiellen Verbindungen, aber dennoch in der Lage, bei ausreichender Zufuhr die Gesundheit positiv zu beeinflussen. Sie entstehen im Sekundärstoffwechsel der Pflanzen und dienen der Pflanze u. a. zur Abwehr von Schädlingen sowie zur Regulation des Wachstums. Sie tragen national die Bezeichnung „phytochemicals“. Vor allem in Obst- und Gemüsesorten, in Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Nüssen und Vollkornprodukten sind sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Eine Übersicht über die sekundären Pflanzenstoffe, deren gesundheitliche Wirkung sowie das Vorkommen enthält die folgende Tabelle.

Sekundäre Pflanzenstoffe in Lebensmitteln

Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe

Wegen der unterschiedlichen Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe empfiehlt es sich, möglichst viel Abwechslung in den Speiseplan zu bringen:

• Schutz vor Krebs
• Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Schutz vor mikrobiellen Infektionen
• günstige Beeinflussung der Blutzuckerwerte
• günstige Beeinflussung der Blutfettwerte
• Reduktion des Risikos von arteriosklerotischen Gefäßerkrankungen

Im Vordergrund stehen die antioxidativen Eigenschaften der sekundären Pflanzenstoffe. So sorgen seit einiger Zeit Schlagzeilen wie „Rotwein schützt vor Herzinfarkt“ immer wieder für Aufmerksamkeit. In wissenschaftlichen Studien wurde teilweise geklärt, dass sekundäre Pflanzenstoffe aus den roten Trauben, vor allem die zur Gruppe der Polyphenole gehörenden Flavonoide, hieran beteiligt sind.

Freie Radikale sind aggressive Sauerstoffteilchen, die maßgeblich an der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beteiligt sind. Einem Herzinfarkt oder einem Schlaganfall geht meist eine schleichende Verkalkung der Gefäße voraus, bedingt durch Cholesterin, das sich an den Blutgefäßwänden ablagert. Die Ablagerung erfolgt erst, wenn die erwähnten freien Radikale zuvor die Gefäßwände verändert (oxidiert) haben. Flavonoide unterbrechen diesen Vorgang, indem sie als „Radikalfänger“ oder sogenannte Antioxidantien fungieren. Wie Rotwein enthält auch roter Traubensaft herz- und gefäßschützende Flavonoide. Sie stammen vor allem aus den roten Schalen der Trauben. 

Außerdem scheinen die sekundären Pflanzenstoffe im Traubensaft die Blutgerinnung zu vermindern, wodurch das Risiko für eine lebensgefährliche Gefäßverstopfung sinkt.

Doch auch der rote Farbstoff von Tomaten besitzt gesundheitsförderliche Eigenschaften. Es handelt sich um den Farbstoff Lycopin (Carotinoid). Auch diese Substanz ist ein hervorragender Radikalfänger.

Als Ausnahme für die Wirkung von Lycopin gelten jedoch die Raucher. Studien haben ergeben, dass eine zusätzliche Zufuhr von Lycopin bei Rauchern keinen schützenden Einfluss hat. 

Phytoöstrogene sind in Pflanzen vorhandene Verbindungen, die ähnliche Wirkungen ausüben wie die im menschlichen Organismus gebildeten Östrogene. Sie können zur Prävention hormonabhängiger Tumore wie Brust- und Prostatakrebs beitragen und hormongesteuerte Beschwerden (z. B. Wechseljahresbeschwerden) lindern.

Zu den wichtigen Phytoöstrogenen mit antikanzerogener (krebsschützender) Wirkung zählen die Isoflavone und Lignane.

Isoflavone sind vor allem in Sojabohnen enthalten. So konnten Forscher feststellen, dass bei Frauen in Japan, wo die Küche reichlich Sojagerichte enthält, Wechseljahresbeschwerden offenbar deutlich seltener auftreten als bei den Frauen in Europa.

Lignane sind Bestandteile von Vollkornprodukten aus Weizenmehl.

Phytosterine sind chemisch dem Cholesterin verwandte Verbindungen. Wesentliche Wirkung der Phytosterine ist die Hemmung der Cholesterinaufnahme im Dünndarm. Damit trägt eine regelmäßige Zufuhr dieser Stoffe zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Sie kommen in Samen und Kernen vor. Mittlerweile bietet der Markt verschiedene Lebensmittel an, welche Phytosterine enthalten (z. B. Margarine, Joghurt). Allerdings sind diese Produkte nur bei tatsächlich erhöhten Cholesterinwerten geeignet, da sonst die Gefahr besteht, den Cholesterinspiegel zu weit zu reduzieren und damit dem Organismus das notwendige Cholesterin zu entziehen.

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