Biologische Wertigkeit
Da sich Nahrungsproteine aufgrund ihrer abweichenden Aminosäuren in unterschiedlichem Maße in Körperproteine umwandeln lassen, hängt die zum Ausgleich der Proteinverluste notwendige Proteinmenge davon ab, wie gut das Nahrungsprotein dem Bedarf des Organismus entspricht.
Um die ernährungsphysiologische Qualität eines Proteins zu erfassen, wurde der Begriff der Biologischen Wertigkeit (BW) eingeführt. Je hochwertiger ein Protein ist, desto weniger benötigt der Organismus, um seinen Bedarf zu decken.
Einige Beispiele für die biologische Wertigkeit verschiedener Lebensmittel zeigt die folgende Tabelle:
Lebensmittel
Hühnerei
Schweinefleisch
Rindfleisch
Geflügel
Kuhmilch
Sojaprotein
Roggenmehl
Kartoffeln
Bohnen
Mais
Reis
Schwarte
Cornflakes
Gelatine, Kollagen
Biologische Wertigkeit
100
85
80
80
72
81
78
76
72
72
66
20
15
0
Biologische Wertigkeit verschiedener Nahrungsproteine
Voraussetzung für die Anwendung der biologischen Wertigkeit ist eine ausreichende Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten und Fetten, um zu verhindern, dass der Körper Nahrungsproteine zur Energiegewinnung nutzt.
Hinweis
Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß (in g) sich durch 100 g Nahrungseiweiß auf- bzw. umbauen lassen.
Volleiprotein aus Hühnerei wurde willkürlich als Referenzprotein mit einer biologischen Wertigkeit von 100 bzw. 1,0 festgelegt. Somit dient Vollprotein als Referenzwert für alle anderen Proteine.
Entscheidend für das Maß der biologischen Wertigkeit ist der Gehalt der unentbehrlichen Aminosäuren in der Nahrung. Wie viel Körperprotein letztendlich das Nahrungsprotein liefert, bestimmt die unentbehrliche Aminosäure mit dem geringsten Vorkommen in der Nahrung. Diese Aminosäure trägt die Bezeichnung limitierende Aminosäure. Der Organismus kann nur so lange Körpereiweiß aufbauen, bis die limitierende Aminosäure verbraucht ist. Das restliche Eiweiß dient dann als Bau- und Brennstoff.
Hinweis
Fehlt eine limitierende Aminosäure in der Nahrung völlig, so ist die biologische Wertigkeit gleich Null.
Beispiel
Die biologische Wertigkeit von Rindfleisch beträgt 80.
In einem 150 g schweren Steak sind 19 g Rindfleischeiweiß enthalten.
Wie viel g Körpereiweiß lassen sich aus 19 g Rindfleischeiweiß aufbauen?
Rechnung (Dreisatz):
80 % von 19 g Rindfleischeiweiß lassen sich in Körpereiweiß umwandeln.
19 g entsprechen 100 %
x g entsprechen 80 %
19 g * 80 % / 100 % = 15,2 g
Aus dem Steak kann der Organismus 15,2 g Körpereiweiß aufbauen.
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Tierische Eiweißquellen haben eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche. Das liegt daran, dass sie dem Körpereiweiß im Aminosäureaufbau ähnlicher sind.
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